За гъбите с внимание

Гъбите са познати като храна отпреди много векове. Някои диворастящи видове са вече култивирани. Култивираните гъби имат голямо значение като храна за човека.
В Европа се консумират над 500 хил.тона култивирани гъби годишно.
В България култивираната печурка се отглежда от петдесетте години. През последните години и деликатесната гъба Кладница се радва на интерес както сред гъбопроизводителите, така и сред консуматорите.

Гъбите съдържат средно 92,4% вода, 1,5 до 3,4% белтъчни вещества, които в сравнение с животинските се усвояват трудно. Въглехидратите и мазнините са в по-малки количества. Гъбите съдържат много минерални вещества – калий, фосфор, магнезий, калций, натрий, желязо, микроелементи – цнк, мед, арсен, кобалт, йод и др. Те са богат източник на витамини – А, В1, В2, С, РР, D, H, които с изключение на витамин С и отчасти на витамин А се запазват добре при варене и изсушаване.

По съдържание на екстрактни вещества гъбите заемат първо място сред продуктите от растителен произход. Тези вещества достигат до 52% от сухото им вещество и им придават приятни вкусови качества.

Гъбите в природата имат способността да абсорбират високи дози радиация и тежки метали. По отношение на цирконий и цезий например гъбите поемат 10-11 пъти повече от вредните вещества в сравнение с растенията. Заради особената си тъкан и способността да абсорбират радиация, тежки метали и токсини, гъбите свалят драстично нивата на зараза при хора от поразените райони. Не случайно през 1985 година в Украйна са докарвани отвън тонове култивирана кладница, консумирана от засегнатите от трагедията хора. И днес край Чернобил наричат тази гъба „Спасителя“ и я отглеждат в огромни количества. Като цяло много от видовете са на границата между обикновените ядивни и лечебните гъби – шийтаки, рейши, кладница, портабела или кафява печурка имат доказан лечебен ефект.

Гъбите са лесно развалящ се продукт, затова трябва да се консумират веднага след брането. При брането им трябва да се внимава, тъй като много от ядливите гъби имат отровни двойници. Гъбите, които са отровни за човека, наброяват няколко десетки вида. Дори и да не са смъртоносно отровни, доста видове гъби предизвикват болестно състояние при консумиране, наречено “ерготизъм”.

Най-специфични признаци за отравяне с гъби са:

• виенето на свят,
• нервното разстройство,
• гърчовете по цялото тяло,
• нарушеното кръвообращение.

Освен в прясно състояние гъбите се използуват сушени и като гъбен екстракт. В 100 г. сушени гъби се съдържат около 27% вода, 33% белтъчини, 23,6% желязо, 13,6% мазнини. Минералните вещества на сушените гъби са 2,5% повече от тези на пресните гъби. В сушените гъби се запазват в значително количество витамините. Гъбите могат да стабилизира кръвната захар в нормални или близо до тях нива и подобрява чувствителността към инсулина.

Но трябва да се знае, че гъбите са тежка храна, трудни са за усвояване от организма. Затова с тях не бива да се преяжда, както и да се ядат всеки ден. Те са противопоказни при хора със заболявания на стомашно-чревния тракт.